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酱酒“五味”从何而来?

作者:网络整理 2019-06-26

人们常把酱酒比作五味杂陈的人生,各种不同的味道,最后融到嘴里,是一种饱满丰盈的美感。

酱酒有五味,但具体是由哪些化学成分带来的,大家可能未必清楚。

其实从科学层面来说,“五味”都有各自对应的物质。

ag捕鱼王网站酱香酒的甜味主要来源于醇类物质,特别是多元醇。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍,己六醇的甜味则更强。多元醇的甜味也会随着羟基树木的增加而加强。

此外,多元醇都是粘稠体,能给酒体带来丰满、浓厚感,使酒的口感绵长。

但如果酱香酒中存在的甜味太大,则体现不了酒应有的风格;若太少,酒体则无回甜感且尾淡。

酸味是酱酒的重要口味物质,主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。

其中乙酸含量最多,其酸味有愉快感,是酱酒酸味的主要成分。

而各种有机酸还起到调味解暴的作用;乳酸能增加酒体浓厚的感觉。

虽然酸味是酱酒必须也必然具有的成分,但含量要适宜,若超量,不仅会使酒味粗糙,还会影响酒的“回甜”感,造成后味短。

酱香酒的苦味主要是由过量的高级醇、较多的酚类和糠醛引起的,这类物质均由发酵产生。

另外,原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质,蒸馏工艺不到位的话容易被拖入酒中,也会使酒呈强烈苦味。

因此苦味露头的酱香酒不是好酒。

辣味是酱香酒的主要口味,初尝酱香酒的人,第一个感觉就是辣。

而酱酒的辣味主要来源于乙醇,其次是醛类物质。醛类物质是发酵的中间产物,可通过发酵降低其含量,减少辣味。

此外,通过蒸馏、掐头去尾、贮存老熟等工序,也能减少酒的辣味。

虽然辣味很刺激,但对于酱酒而言,微量的辣味仍是不可缺少的。

酱酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起的。

另外,起疏松作用的配料糠壳,若使用过多,也会给酒带来涩味。

一般来说,酱酒的涩味不应显露,否则就大大影响其风味。


看到这里,你也是时候来一杯美酒了。

摆脱各种形式的束缚,此时再浓的心结,也敌不过朦胧醉意中的美好。

酱酒“五味”从何而来?


本文作者:援军酒业(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6706378329466864136/

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