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23款超级实用的酱汤和卤水的配方

作者:网络整理 2019-06-26

酱和卤是凉菜师傅经常使用的凉菜烹调方法。

说到酱、卤的做法,很多人感觉二者几乎是相同的,但是细分之后,你会发现,酱和卤还是有很大差别的,那么它们的差别到底在哪里呢?

酱、卤两种技法的操作关键在于酱汤和卤水的熬制方法,所以在本文中,除了介绍技法外,还会给大家分享一些超级实用的酱汤和卤水的配方。

「梅干菜酱」用来搭配五花肉、鸡翅、牛肉等菜肴烹制菜品;

成菜咸鲜香辣,带有浓郁的梅干菜的香味。

口味

香辣微麻

用料

红油1千克,鲜茶树菇、泡好的梅干菜各2.5千克,花生油、干葱头蓉、姜末各500克,幺麻子藤椒油1瓶,芝麻酱600克,鲜花椒75克,大豆油、香菜梗末、一品鲜酱油、泡椒蓉、剁细的郫县豆瓣酱各250克。

制作

1.鲜茶树菇、梅干菜分别焯水,切成末;鲜花椒剁蓉。

2.茶树菇末、梅干菜末分别放入烧热的干锅内炒干水分。

3.锅内放入大豆油、花生油,烧至五成热时,先放入剁碎的鲜花椒蓉炒香,再放入炒干水分的梅干菜、茶树菇翻炒均匀,放入干葱头蓉、姜末炒出香味,放泡椒蓉、郫县豆瓣酱煸炒出香辣味,加入酱油、芝麻酱,小火熬制10分钟,淋入红油和藤椒油,撒入香菜梗末翻拌均匀,离火即可。

应用

可以制作传统菜梅菜扣肉,也可以制作梅菜炒鸡翅、铁板梅菜酱焗牛柳。

〉试做结果

用梅干菜来制作酱料第一次见到,从口味来讲,我觉得它非常个性,既有辣味又有梅干菜的味道,还有藤椒和花椒的麻味。用来炒制肉类原料,味道不错,而且特别符合北方人的口味要求。

「啫啫酱」用来制作荤类啫啫菜,成菜酱香味很浓

这个时候,最适合推荐给食客的就是啫啫菜。我的这款啫啫酱主要是用来制作荤类啫啫菜的,成菜酱香味很浓,所以即使成本有点高,我依然对它情有独钟。

口味

酱香浓郁

用料

A料(家乐鲜露150克,李锦记叉烧酱480克,美乐香辣酱720克,花雕酒4800克,海天柱侯酱3千克,海天海鲜酱4千克,磨豉酱860克,

美国辣椒仔170克,广合腐乳、顶好花生酱各840克,沙嗲酱1900克,海天生抽2.5千克,美极鲜味汁800克),生蒜蓉250克,干陈皮(泡软、剁碎)100克,大地鱼干(切粒)150克,瑶柱碎、虾米蓉各500克,花生油1500克。

制作

锅中加入花生油,烧至五成热时,爆香大地鱼干粒、瑶柱碎、虾米蓉,再下入生蒜蓉、陈皮炒香,最后放入拌匀的A料,小火熬制40-45分钟即可。

应用

可制作啫啫鱼头、啫啫三黄鸡、、啫啫牛蛙等。

〉试做结果

这款啫啫酱味道没有任何问题,复合香味很足,酱香味特别浓郁,是南方、北方人都能接受的那种。不足之处是成本比较高。

「海皇粉丝煲料」可为平淡无奇的粉丝带来浓郁的鲜味

制作海皇粉丝煲一定要有足够的海鲜味才可以,所以我们特制了这款半成品调料。它是用金华火腿、干贝、虾干、咸鱼、生蒜蓉和干辣椒炒制而成的,可以为平淡无奇的粉丝带来浓郁的鲜味。

用料

生蒜蓉500克,咸鱼粒80克,去皮虾干粒200克,

以下是付费内容

金华火腿粒、干贝粒、干辣椒粒各50克,色拉油750克。

制作

1.锅内放入色拉油150克,烧至四五成热时,放入去皮虾干粒、干辣椒粒炒香。

2.另起锅放入色拉油600克,烧至四五成热时,先放入咸鱼粒、火腿粒、干贝粒中火炒香,再放入蒜蓉和步骤1炒好的虾干料一起混合炒至焦香即可。

应用

此酱专门用来制作海皇粉丝煲。烹调时,取海皇粉丝煲料25克加熟猪油、蚝油各10克,鸡精、海天生抽、老抽各5克调匀,倒入高汤200克一起烹调即可。

〉试做结果

现在很多厨师在制作粉丝煲时,选择使用XO酱来调味。与这款酱料相比,XO酱可能用起来更省力,成本也更低,但是我觉得自己炒料,香味会更浓郁一些。所以,我推荐大家试用一下这款自制料。

「爆头虾酱」此酱既有辣味,又有蒜香味,还有鲜香味

制作这款菜肴,我使用的是自制的虾酱。此酱既有辣味,又有蒜香味,还有鲜香味。

口味

鲜香辣

用料

A料(广味源烧烤汁、李锦记香辣酱各200克,十三香25克,

孜然粒60克,辣妹子酱、蚝油各50克,美极鲜味汁30克,蒸鱼豉油20克),生蒜蓉50克,色拉油200克,干辣椒粉150克,鸡精、味精各20克。

制作

锅内放入色拉油,烧至四成热时,放入生蒜蓉爆香,下入干辣椒面炒出香辣味后,倒入提前调拌好的A料,中火炒出香味,用鸡精、味精调味即可。

应用

专门用口味小龙虾。小龙虾500克需要添加爆头虾酱40克、啤酒100克、鲜紫苏10克。

〉试做结果

这款酱料的辣味、香味、鲜味都有,而且味道也很不错。试做时有两点建议:一是建议增加辣椒粉的用量,因为试做后的成品辣味再浓一点,味道更好。二是如果北方厨师来试做,我比较建议大家增加一些青花椒,用量大概在50克以上,这样酱料就有了浓郁的麻辣味。

【烤肉酱】用来制作各种肉类烧烤,比如烤猪颈肉、烤鸭胸等

这款烧肉酱做法非常简单,但是调味很有技巧。我们使用了五种复合酱料和两种增香调料,成品酱香味非常浓郁,带有淡淡的辣味和甜味,可以缓解烤肉的油腻感。

口味

咸香微辣,回甜

用料

美极烧焖鲜100克,美极番茄辣椒酱、李锦记排骨酱、李锦记叉烧酱各50克,南乳汁、李锦记海鲜酱各30克,花生酱20克。制作以上用料拌匀即可。

应用

用来制作各种肉类烧烤,比如烤猪颈肉、烤鸭胸等。应用时,可以加入烤肉酱40克先腌制肉料400克,然后在烤制过程中刷酱即可。

〉试做结果

我个人认为这款酱料的颜色、香味都是非常棒的,不足之处是口味有点偏甜,这跟使用了较多的叉烧酱有一定关系,所以比较适合长江以南的同行来使用。北方厨师在使用时,可以适当缩减叉烧酱的用量。

「黄焖鸡酱汁」用来制作黄焖鸡,可让成菜色泽更加金黄

黄焖鸡是很受食客喜欢的菜肴。在制作酱料时,我们加入了咖喱粉,它可以让成菜色泽更加金黄;加入了甜面酱、蚝油,可以为鸡肉带来浓郁的酱香味。

口味

鲜香微辣

用料

甜面酱、咖喱粉、美极烧焖鲜、美极鸡粉各50克,

海天蚝油150克,生抽100克,胡椒粉10克,老抽、黄酒、白糖各20克。

制作

以上用料拌匀即可。

应用

用来制作黄焖鸡。具体做法:取净鸡块650克洗净,滑油;走菜时取熟猪油60克烧热,放入小料(八角1颗,花椒5粒,葱、姜、蒜子各30克)炒香,放入鸡块炒至变色,下入黄焖鸡酱汁100克、清水200克,小火焖至鸡肉成熟即可。

〉试做结果

这款黄焖鸡酱汁颜色不错,味道也很融合,尤其是添加了咖喱粉之后,复合味很突出,颜色也是红中带黄。试做时提醒大家一点:咖喱粉一定要买品质好一些的,现在市面上有很多低价位的劣质咖喱粉,用来调这款酱料味道就会差很多。

「原创糖醋汁」适合制作各种糖醋菜,颜色红亮,酸甜味更清新自然

糖醋汁在北方应用很广,我们的糖醋汁在熬制时加入了山楂片、冰花酸梅酱和蔬菜料,所以熬好的酱料颜色更加红亮,酸甜味也更加清新自然。

口味

酸甜

用料

白醋1500克,山楂片、白糖各750克,冰片糖1千克,李派林喼汁2瓶,

红彩椒条300克,家乐番茄沙司5瓶,番茄酱1700克,广味源冰花酸梅酱4瓶,蔬菜料(胡萝卜条20克,芹菜段15克,香菜10克,圆葱条25克)。

制作

1.蔬菜料加水1千克,大火烧开,改小火熬制5分钟,滤掉料渣。

2.白醋、白糖、冰片糖放入锅内小火熬至糖全部化开,下入剩余的用料和蔬菜水,小火熬至汤汁浓稠即可,滤掉料渣即可。

应用适合制作各种糖醋菜。

〉试做结果

这款糖醋汁的味道是不错的,颜色也很红亮,唯一不足的是成本比较高,而且我觉得蔬菜料起到的作用并不突出,所以我建议大家在试做时,去掉蔬菜料和红彩椒条,效果应该也很棒。

再给大家分享一种糖醋汁的制作方法:

取米醋2千克,番茄沙司375克,李派林喼汁1/2瓶,梅子185克,OK酸甜调味汁1瓶,片糖1250克,冰糖1千克,清水1500克,西柠6个(切成片)放入锅内,大火烧开,改小火熬至溶液浓稠,再放入鸡精150克,盐50克调味即可。此配方已经验证过,大家可以放心学习。

【新式泰汁】让你在家也能做出正宗泰国菜

一说到泰汁,很多人都不陌生,但是我给大家推荐的这款泰汁从做法到口味都跟传统做法大有区别。如果你是做创意融合菜的,这款酱汁可以试试。

口味

酸甜微辣

用料

去籽红尖椒250克,大蒜头、是拉差辣椒酱各200克,菜子油50克,

泰国鸡酱400克,白醋20克,味精、糖各10克,盐、酸子各5克。

制作

红尖椒和蒜头分别切成小粒;锅内放入菜子油,烧至五成热时放入红尖椒粒和蒜头粒煸香,下入除了白醋之外的用料炒至冒泡,关火后放入白醋拌匀。

应用

搭配海鲜类食材入菜。举例:鱿鱼块或者鱿鱼圈250克简单腌制,裹上蛋黄糊油炸至色泽金黄;锅内放入泰汁10-15克,放入炸好的鱿鱼拌匀,出锅。

〉试做结果

泰汁对我们来说并不陌生,但是这款泰汁的特色在于有非常浓郁的大蒜的味道,就我个人而言,这种蒜香味的泰汁是非常吸引人的。不足之处,是这款酱料的制作成本比较高,比较适合中高端酒楼的厨师来试做。

另外,酸子很难买到,其用量也不多,完全可以不添加。

「香煎蒜蓉酱」适合制作生焗虾、生焗海鲜、蒸贝类等

蒜泥料很多酒店都在做,传统做法是生蒜蓉和炸蒜蓉按照1:1的比例混合,而我们却将生蒜蓉和炸蒜蓉比例调整为7:3,这样做好的蒜蓉酱蒜香味更加突出。为了让酱料的口味多一些变化,我们还加入了少许小米辣一同炒制。

口味

蒜香味

用料

刀剁生蒜泥350克,炸蒜蓉150克,剁碎的新鲜小米辣、生姜末各30克,葱油150克,A料(浓缩鸡汁、蚝油各20克,豉油、味精各10克,白糖2克,鸡粉5克)。

制作

锅内放入葱油,烧至五成热时,先放入姜末、小米辣爆香,再放入生蒜蓉炒香,放入A料调味,起锅前放入炸蒜蓉拌匀。

应用

适合制作生焗虾、生焗海鲜、蒸贝类等。举例:沙锅内放入大量干葱头、大蒜子、香葱段炒香,然后将开背的鲜虾放在蔬菜料上,淋入香煎蒜蓉酱,生焗至虾肉成熟即可。

〉试做结果

味道不错,用料也很简单,既有蒜味又有小米辣的辣味。我个人是比较喜欢的,所以推荐给大家来试用。

「茶树菇烧汁」应用制作茶树菇炒制的菜肴和用菌菇制作的菜肴

自制烧汁有很多不同的制作版本。制作这款酱汁时,我们加入了蔬菜汁、李派林喼汁、OK甜酸调味酱,使其有了更加丰富的味道。

口味

咸鲜带有微微的酸甜味

用料

A料(日本清酒、白糖、保卫尔牛肉汁各150克,美极鲜味汁75克,

家乐烧汁750克,李派林喼汁50克,OK甜酸调味酱110克),蔬菜(香菜梗30克,香芹段、圆葱、小香葱各100克,虾干、香菇各50克,姜10克),清水750克。

制作

先将蔬菜料和清水倒入锅内,大火烧开,改小火熬制约10分钟,滤掉料渣,再放入A料,小火烧至酱料冒泡,取出即可。

应用

制作“茶树菇烧汁猪颈肉”、“茶树菇烧汁鹅肝粒”等用茶树菇炒制的菜肴和用菌菇制作的菜肴。

〉试做结果

咸鲜中带有酸甜味,我个人认为这款酱汁的制作过程太过复杂了,成本也高,李派林喼汁、OK甜酸调味酱可以不用。

「私家百锅鸡酱」粤式生焗酱基础上改良而来,去掉了复杂的酱料

这款鸡酱是在粤式生焗酱的基础上改良而来的。去掉了复杂的多种酱料后,我们增加了少量的骨头汤和豆腐乳,成本降低了不少,但是菜肴的味道依然很棒。

口味

酱香回甜

用料

A料(广味源香滑磨豉酱650克,

李锦记海鲜酱500克,李派林喼汁150克,朱老刘豆腐乳15克,沙姜粉20克,骨头汤250克,白糖200克,家乐鸡粉、财神蚝油各50克,陈皮粉10克),B料(干葱头粒500克,生蒜蓉300克),葱油200克。

制作

锅上火放入葱油,烧至五成热时,放入B料炒香,再放入A料调拌均匀即可。

应用

制作“私家百鸡煲”。

具体做法:

鸡块简单腌制,加入私家百锅鸡酱拌匀。沙锅内放入大量干葱头、蒜子和姜块,下入拌味的鸡块,盖上盖子,生焗成熟即可。

〉试做结果

跟以往制作沙锅鸡煲的配方比较相似,酱香味和颜色都不错,不足之处是甜味略微重了一点,所以建议将白糖的用量降低到100克以内。

「椒麻浸鸡料」用它浸泡后的鸡鲜味十足,带有轻微的花椒和芥末味

白切鸡对于食客来说没有太多吸引力,于是我们特别熬制了一款椒麻味的浸鸡水。用它浸泡后的鸡鲜味十足,带有轻微的花椒和芥末味。

口味

咸鲜,带有椒麻味

用料

A料(纯净水10千克,古越龙山花雕酒、

港顺浓缩鸡汁各1千克,家乐鸡粉、六月鲜酱油各400克,太太乐鲜味宝200克),五丰黎红花椒油、家乐麻辣鲜露各600克,芥末油60毫升。

制作

A料、麻辣鲜露放入锅内大火烧开,出锅后放入花椒油和芥末油拌匀,冷却即可。

应用

专门用来泡鸡。具体做法:嫩鸡采用白切鸡的方法浸煮至刚刚成熟,捞出过凉,一切为二,放入冷却后的椒麻浸鸡料中,入保鲜冰箱冷藏浸泡一夜。客人点菜时,将鸡取出,切成条,装盘上桌。

〉试做结果

这款椒麻浸鸡料的配方跟传统椒麻鸡的调料配方完全不同,我个人认为,它制作起来更加简单了,用来浸鸡味道也不错,不足之处是菜肴上桌时必须在鸡块上淋入一些浸鸡料,否则菜肴的味道略显不足。

「新派八宝辣酱料」专门用来制作八宝辣酱,让成菜酱香味更浓郁

八宝辣酱是上海厨师的拿手菜,我们北方人在制作这款菜肴时,加入了海鲜酱、排骨酱和红油豆瓣酱,让成菜酱香味更浓郁。

口味

咸鲜辣,回甜

用料

郫县红油豆瓣酱、泡椒(需要剁碎)、

番茄酱各200克,李锦记海鲜酱150克,李锦记排骨酱、番茄辣酱、白糖各100克,味精50克,色拉油500克。

制作

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入其他用料炒至均匀即可。

应用

专门用来制作八宝辣酱。

〉试做结果

传统的八宝辣酱做出来颜色是比较黑的,但是用这款酱料试做的成品颜色非常红亮,口味也比传统做法要丰富,辣度刚刚好,我个人感觉这款酱料非常值得推荐。除了制作八宝辣酱外,我觉得用它来炒豆腐、炒荤肉、炒海鲜,味道都不错。

【鸡煲酱】制作鸡煲菜少不了这款酱料,它是用多种酱料调制而成的,味道特别浓香

到了秋冬季,一款酱香味浓郁的鸡煲菜实惠又家常。制作鸡煲菜少不了这款酱料,它是用多种酱料调制而成的,味道特别浓香,不管是北方厨师还是南方厨师,都能用得上。

口味

复合酱香味

用料

李锦记海鲜酱3.5千克,李锦记柱侯酱3千克,香滑磨豉酱750克,

ag捕鱼王网站广味源沙爹酱440克,李锦记叉烧酱600克,百利沙爹烧烤酱860克,王致和大块腐乳680克,广合白腐乳(微辣)335克,芝麻酱210克,四季宝花生酱、色拉油各500克,二锅头250克,沙姜粉25克,五香粉50克,盐焗鸡粉125克,A料(炸蒜蓉150克,生蒜蓉、干葱头粒各100克,泡软的陈皮粒75克,鲜沙姜粒500克)。

制作

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入A料,中火炒出香味,关火,下入剩余的用料翻拌均匀即可。

应用

取沙锅烧热,放入生姜块、蒜子、干葱头、香芹段炒出香味,取腌好的鸡块(加奇味鸡煲酱拌匀即可),生焗即可。

提示

加工酱料时,只要将A料炒香,其他的酱料拌匀即可,不需要炒制。

〉试做结果

用料精、选料好、口味棒是我对这款酱料的评价。应该说,这款酱料不管是北方人还是南方人,都能用得上,而且应用效果都不差。唯一不足的是酱料的成本略微高了一点。我用它制作奇味鸡煲,大家品尝后都说好。

「素什锦汁」简单的配伍也可以让平凡的素菜绽放个性

我给大家推荐的是一款小凉菜的腌料汁。没有复杂的调料,简单的配伍也可以让平凡的素菜绽放个性。

口味

咸鲜微有酸甜味

用料

海天鲜味生抽750克,龙门米醋、白糖各500克,

海天蚝油250克,拍松的姜块50克,拍裂的蒜子100克。

制作

以上用料调匀即可。

应用

主要腌制素什锦,简单做法:将白菜帮条、杭椒段、西芹段、香菜梗段(喜欢吃辣的可以放点小米辣)洗净后控干水,放入素什锦汁中浸泡2小时左右即可。

〉试做结果

用料很简单,味道很清爽,酸甜味也恰到好处,尤其是增加了拍姜和拍蒜后,酱汁的清香味更加突出。我比较建议大家在试做时,增加少量的美极鲜味汁和辣鲜露,这样酱汁的味道会更丰富。

「铁板茄酱」主要用来烧茄子

铁板烧茄子是款家常菜,如何让成菜口味更好且成本又不高呢?我推荐这款酱汁给大家。它的特色在于添加了冰花梅酱和老陈醋,使得做好的茄子浓香且不油腻。

口味

咸甜为主,略带轻微的酸辣味

用料

美极鲜味汁300克,李锦记海鲜酱、清水各600克

,陕西老陈醋50克,冰花梅酱770克,三井蚝油225克,泰国鸡酱2.6千克,李锦记蒜蓉辣酱100克,色拉油400克。

制作

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入冰花梅酱、海鲜酱、蚝油、泰国鸡酱、蒜蓉辣酱煸炒均匀,再倒入除老陈醋之外的用料烧开,最后放入老陈醋调匀即可。

应用

主要用来烧茄子。茄子改刀后油炸至酥香,放入烧热的铁板或者石板上,淋入烧热的铁板茄酱即可上桌。

〉试做结果

它是很家常的一款酱料,但是选料非常讲究,比如加入冰花梅酱、海鲜酱、陈醋等。我觉得加入陈醋是这款酱汁的点睛之处,醋不仅可以提味、缓解菜肴的油腻感,同时也可以中和冰花梅酱、海鲜酱、泰国鸡酱的甜味。

北方厨师在试做这款酱料时,我比较建议大家略微再增加一点陈醋的用量,略微有点酸味,反而可以让茄子更美味。

「河粉豉油」可以炒河粉,也可以制作炒饭、炒面

以前炒河粉、炒饭、炒面我们都是用一种品牌酱油,现在我们研发出一款复合豉油。它是生抽、鸡饭老抽、叉烧汁、片糖等料的融合体。

口味

咸鲜回甜

用料

海天生抽2.5千克,鸡饭老抽1千克,珠江桥牌老娘叉烧汁500克,片糖200克,美极鲜味汁100克,味精50克,香料(香叶10片,八角8整颗,桂皮、当归各10克)。

制作

所有用料放入锅内,加入清水400克,小火慢慢熬制,待酱料已经比较浓稠时离火即可。

应用

可以炒河粉,也可以制作炒饭、炒面。

〉试做结果

这款酱料无论是颜色还是口味,都非常好,甜度也是北方人能够接受的那种。它的用料组成很简单,这跟使用了品牌叉烧汁有很大关系。但是对于东北厨师来说,它的甜味还是略微浓了一点,因此建议东北厨师在试做时,再增加少量的生抽。

「鲅鱼酱」此酱也可用来做时蔬蘸酱、鸡蛋蒸食,还可用来烧排骨等

鲅鱼的鱼头一般都弃之不用,我们则用它来制作酱料。为了增加酱料的鲜味,我们还加入了文蛤、五花肉、文蛤汤,使得酱料的鲜味更加突出。

口味

咸鲜

用料

鲅鱼头5千克,五花肉末、盐各500克,带壳的新鲜文蛤1500克

,姜片450克,姜末、大葱段各50克,大葱末200克,味极鲜酱油、文蛤精各250克,白胡椒粉100克,色拉油5千克(约耗250克)。

制作

1.给鲅鱼头去腮,洗净沥干,放入烧至七成热的色拉油中小火炸至表皮变硬,捞出控油。

2.文蛤洗净,放入锅内,倒入清水1千克将其煮熟,捞出去壳留肉(用作其他菜肴),文蛤汤留用。

3.锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入大葱段、姜片爆锅,倒入文蛤汤烧开,出锅倒入高压锅中,再放入炸好的鲅鱼头,大火加热至上气,改小火压制30分钟至鱼头酥烂,散气后开盖,将剩余的汤汁大火收浓,出锅后将鲅鱼头和余留的汤汁细碎成蓉。

4.锅内放入色拉油150克,烧至五成热时,先下入猪肉末、葱末、姜末煸炒至干香,烹入味极鲜酱油,下入鲅鱼蓉,小火熬至酱汁偏浓稠时,放入剩余的用料调味,离火放凉即可。

应用

此酱也可以用来做时蔬的蘸酱,也可加鸡蛋蒸食,还可以用来烧排骨、烧鱼、炖豆腐、炖海鲜。

〉试做结果

用鲅鱼头来制作酱料,我还是第一次见到,从做法来看是没有任何问题的,从试做的口味来讲,也是偏咸了一点,鲜味和香味都很棒,做法也非常讲究。所以我比较建议北方沿海的厨师来试做。我用鲅鱼酱试做了蒸鸡蛋,我觉得酱料的腥味还是有些浓郁的。

【笔管鱼酱】此酱可以用来制作凉菜,也可以作蘸酱

在烧海鲜原料时,我会使用这款酱料。它是用笔管鱼制作而成的,成本不高,但是鲜味很浓郁,可以给海鲜菜带来更棒的味道。

口味

咸鲜

用料

新鲜的笔管鱼500克,大姜末、盐各50克,大葱末、熟猪油各25克,味极鲜酱油、味好美胡椒粉、鸡精各10克。

制作

1.将笔管鱼的软骨抽出,冲净泥沙后沥净水分,不用改刀,不去内脏,放入绞肉机内绞成细末。

2.锅内放入熟猪油,烧至四成热时,放入葱末、姜末煸炒出香,烹入味极鲜酱油,倒入处理好的笔管鱼,小火慢慢熬至其比较浓稠时,下入剩余的用料调味,出锅放凉即可。

应用

此酱可以用来制作凉菜,也可以作蘸酱,还可以用来制作大白菜炒笔管鱼、肉末烧笔管鱼、烧八带、烧排骨、烧鱼、炖豆腐、炖海鲜。

提示

制作酱料时需要注意以下三点:

一是笔管鱼不能去内脏,否则做好的酱料鲜味不足;

二是此酱的口味比较偏咸一些,大家在试做时可以根据自己当地食客的口味适当来调整盐的用量;

三是酱料做好后,需要放在0℃-4℃的保鲜柜中存放。

〉试做结果

正如王师傅说的那样,这款酱汁的咸度还是比较高的,除此之外没有任何问题,鲜味、香味都很棒。试做过程中,我没有加入笔管鱼的墨囊,因为我觉得做出来的酱料如果是黑乎乎的,用来做菜并不容易被食客所接受。

「葱香汁」可以做各种葱香味的菜肴

我的这款葱香汁比较适合长江以南的食客,甜味较为突出,但是丝毫不影响它的鲜美度,用来炒秋耳,效果非常好。

口味

咸鲜回甜,带有浓郁的葱香味

用料

东古一品鲜酱油230克,日本烧汁250克,白糖150克,旧庄蚝油200克

,老抽、熟猪油各30克,味精、鸡精各10克,炸香的小葱段、炸香的京葱段各100克。

制作

所有用料放入锅内,中火熬煮5分钟,离火放凉,过滤料渣即可。

应用

可以做各种葱香味的菜肴,比如葱爆秋耳、葱烤海参等。

〉试做结果

酱料做法没有问题,只是对于我们来说,葱香味并不是特别浓郁。因此我有三点建议:

一是建议增加炸香的小葱段、炸香的京葱段的用量至300克,这样可以更好地凸显葱香味;

二是在此配方的基础上,建议增加姜块、蒜子各50克;

三是试做菜肴时,一定要再加入适量的葱油。

「沸腾鱼料」制作沸腾石锅黄鱼,颜色红亮,做出的菜品卖相非常好

这款鱼汁做法很特别。在熬制时,我们既加入了可以增香的五花肉末,又加入了可以增味的泡椒、泡酸菜、泡仔姜、蒜末,还增加了可以调色、补味的大红浙醋和番茄沙司。

口味

咸鲜辣,微酸

用料

五花肉末、色拉油各400克,红泡椒末350克,泡酸菜末、蒜末、白糖各150克

,泡仔姜末120克,二汤750克,白胡椒粉3克,味精、鸡精各15克,大红浙醋60克,番茄沙司50克,盐、湿淀粉各25克。

制作

锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入五花肉末中火煸炒至肉色变白,放入红泡椒末、泡酸菜末、蒜末、泡仔姜末中火炒出酸辣味,倒入剩余用料(湿淀粉除外)大火烧开,改小火熬至浓香,淋入湿淀粉勾芡即可。

应用

用来制作沸腾石锅黄鱼。简单做法:小料(比如干葱头、蒜子、姜块)放入灼热的石锅内炒香,放入简单腌制的黄鱼2条,淋入提前烧热的沸腾鱼料(烧制时要再加入适量红油),盖上盖子,中火将黄鱼焗至成熟即可。

〉试做结果

这款沸腾鱼料的做法很讲究,辣味、甜味、酸味都是比较柔和的,所以全国各地的厨师都可以拿来应用。另外,它的颜色也特别红亮,做出来的菜品卖相非常好。

本文作者:饮食的诱惑(今日头条)

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